Il ripieno:
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Tagliare il pesce a dadini e farli sfrigolare in padella con olio e aglio in camicia
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Mettere tutto in una ciotola, togliendo l'aglio
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Unire la maggiorana (o il timo), il mascarpone e gli albumi leggermente montati
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Mescolare e fare riposare e raffreddare
I ravioli:
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Fare i due impasti separati (bianco e nero)
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Quello nero si ottiene aggiungendo il nero di seppia
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Fare la sfoglia e tirarla sottile (penultima tacca della sfogliatrice)
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Sui rettangoli di sfoglia mettere cucchiaini d'impasto distanziati
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Coprire con altri rettangoli, comprimere a mano per eliminare eventuali bolle d'aria
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Ritagliare i ravioli con l'apposita 'rotella'
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Metterli su canovacci cosparsi di farina di semola
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Cuocerli in abbondante acqua salata, con un filo d'olio, perché non si attacchino
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Lasciarli cuocere per poco tempo (toglierli appena emersi).
Il sugo:
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Con aglio, olio, peperoncino e mezzo bicchiere di vino bianco cuocere separatamente le cozze, le vongole, i fasolari e salvare e filtrare i liquidi di cottura (è anche possibile utilizzare, secondo i gusti, tartufi di mare, cannolicchi, datteri di mare, ecc.)
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Tagliare i calamari a listarelle e cuocere in olio e porro tritato e sfumare con il vino bianco
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Unire i liquidi delle conchiglie e cuocere per 15 minuti a fuoco basso (se serve, aggiungere brodo caldo di pesce o vegetale)
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Unire i gamberi, i gamberetti e gli scampi puliti e cuocere 5 minuti per lato
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Eliminare molti gusci dei bivalvi e mettere i molluschi in padella (puliti e con il guscio)
Infine:
Mettere i ravioli al dente con il pesce e spadellare vigorosamente, terminando con un filo d'olio a crudo, una macinata di pepe e una manciatina di prezzemolo tritato.
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